Česko je na rajčatové mapě světa trpaslíkem. I přesto největší pěstitel na tuzemských polích vyrábí kečupy a rajčatové omáčky už déle než čtvrtstoletí. Podnik v jihomoravských Mikulčicích ale letos hlásí zpožděnou sklizeň kvůli počasí.
Zemědělský podnik v jihomoravských Mikulčicích zhruba čtvrtstoletí vyrábí kečupy. V současnosti jsou patrně jediní pěstitelé a zároveň zpracovatelé rajčat v celém Česku.
|
Foto: Deník/Přemysl Spěvák
Pro zahrádkáře je sezona keříkových a tyčkových rajčat v plném proudu. Na polích jihomoravského Zemědělského podniku Mikulčice však plody pro výrobu protlaku a kečupů dozrávají se zpožděním. Vinou rozmarů počasí v posledním měsíci. „Je to extrém, sklízet začneme až v září. Asi o dva týdny později. Rajčata potřebují hodně slunce, aby dozrála,“ říká agronom firmy Jonáš Balun.
Podnik, který před dvěma lety zasáhlo tornádo, je největším pěstitelem rajčat v České republice, zároveň je patrně jediný, který vlastní úrodu ve větší míře také zpracovává. Kečupy, omáčky či protlaky vyrábí více než čtvrtstoletí. A nabídku dál rozšiřuje. „Lidé mají o regionální produkty zájem,“ vysvětluje Balun.
Zuzana ráda experimentuje. Letos vypěstovala obří rajčata, jedno váží 700 gramů
Letos vysadili rajčata zhruba na devadesáti hektarech. „Ta na protlak či kečup potřebují opravdové slunce, žádné umělé světlo pod střechou. A půdu, ta jim dodává pravou chuť,“ míní mladý agronom. Rajčata určená přímo na talíř, která obvykle zákazníci najdou v regálech obchodů, jsou pak podle něj většinou ze skleníků, pěstovaná hydroponicky v živném roztoku.
Zpropadené počasí
Agronom se řídí tím, že kvalitní kečup vzniká už na poli. Podnik proto vsází na speciální odrůdy s bohatší dužninou. Obsahují víc cukru a méně vody.
Rizikem jsou však právě vrtochy počasí. Do příchodu chladného a deštivého přelomu července a srpna se v Mikulčicích těšili z nadprůměrné úrody, teď mají naopak velké obavy. Pokud se totiž rajčata příliš nalijí vodou, hrozí jejich praskání a také plísňové choroby.
Rajčata z jihomoravských Mikulčic
V možnostech chemického ošetření jsou navíc limitovanější než zahrádkáři. Ti si poradí i s popraskanými plody. „Pokud rajčata nebudou vypadat hezky jen na pohled, dají se zpracovat třeba na domácí kečup, do čalamád a zeleninových směsí,“ radí předseda Českého zahrádkářského svazu Stanislav Kozlík.
Zemědělský podnik Mikulčice při výrobě kečupu sází na jednoduchou recepturu a dodržování ozkoušených teplot při vaření. Mají i svou tajnou recepturu extraktu z koření.
„U vyšší řady kečupů máme nejvyšší podíl moravských rajčat na trhu – dvě stě gramů na sto gramů kečupu. Při vyšších poměrech už nastává problém s hustotou,“ uvádí Bohun. Aby výrobek v Česku mohl nést označení kečup, je přitom na výrobu sta gramů nutných alespoň 140 gramů rajčat.
Podle odborníků může dělat velký rozdíl v kvalitě prodávaných kečupu také obal. Sklenice a plastové nádoby se totiž plní odlišně. „Před plněním do sklenic vaříme kečup na sterilizační teplotu devadesát stupňů a hned plníme bez použití konzervantů. Ty jsou naopak nutné v případě běžných plastů, aby se kečup nezkazil. Před plněním se totiž musí nejprve zchladit,“ popisuje Bohun.
Recept a kvalita
• Univerzální recept neexistuje. Základem je kvalitní surovina, tedy čistý protlak. Sytě červenou barvu a hladkou konzistenci získá pasírováním, ne mixováním. U jednoduchého receptu se dále přidává ocet, sůl, cukr (jsou to přírodní konzervanty), rozvar z koření (například bobkový list, celý hřebíček a nové koření, mletá skořice, černý pepř a mletá sladká paprika). U domácího kečupu se někdy přidávají ještě jablka či cibule. Alchymií je též správná teplota a délka vaření, kdy se odpařuje tekutina, aby byl kečup hustý dle požadavků.
• Kečup patří k nejfalšovanějším potravinám. Aby výrobek mohl nést označení Kečup, je na výrobu 100 gramů zapotřebí alespoň 140 gramů rajčat. Nejkvalitnější kečupy mají povinné množství rajčat na výrobu 200 gramů a více (označení Extra, Speciál, Prima).
Ceny kečupů
A zdražování v posledním roce? V Mikulčicích mají výhodu oproti jiným výrobcům a zpracovatelům, že nemusejí nakupovat základní čisté rajčatové pyré. „Také nás ale zasáhly násobně vyšší náklady na energie,“ podotýká agronom.
Splašené ceny rajčat a kečupů klesají. Ve slevách téměř o polovinu
Komplikace s výkupem rajčatového základu naopak potvrdilo české zastoupení společnosti Orkla, pod níž spadají tradiční výrobci kečupů a omáček Otma či Hamé. „Současná situace narušila tradiční dodavatelské řetězce, surovinu proto nyní odebíráme z různých zdrojů dle okamžité situace,“ komentuje mluvčí společnosti Martin Frýdl s tím, že už loni zdražovali kvůli zvýšeným vstupům. Další vývoj je podle něj obtížně předvídatelný.
Historie kečupu
• Slovo pochází z čínského slova „ke-tsiap“, což byla původně speciální fermentovaná rybí omáčka.
• Z Asie se dostal do Anglie, kde měl od 17. století význam husté východoindické omáčky, později jakékoli omáčky obsahující ocet. Ochucovadlo se obměňovalo, vyrábělo se z ančoviček, hub nebo ořechů.
• Rajčata se v kečupu objevila až počátkem 19. století, předtím panovaly obavy, zda nejsou jedovatá.
• Lékař John Cook Bennett z amerického Ohia začal rajčata obhajovat, vařit z nich a vydávat recepty na kečup.
• V Čechách historickou tradici nemá, za Rakouska-Uherska jej hospodyňky nevařily ani nepoužívaly. Za socialismu se postupně od málo známého pojmu dostal až do domácích kuchařek a publikací s recepty.
• Továrna na pochutiny Kord v Dobrušce začala s výrobou kečupu pro československý trh v roce 1966.
